Pourquoi le véritable bœuf de Kobe est-il si exceptionnel ?

Parfois, il est nécessaire de réaliser un "reset" dans notre cerveau afin d’effacer les fantasmes, les mauvaises certitudes qu’on croit connaître sur des produits dits de prestige. Depuis juin 2014, la société Giraudi Group, basée à Monaco, importe en exclusivité pour l’Europe entière de la viande de bœuf du Japon dont le célèbre bœuf de Kobe. Votre chroniqueur a été convié à déguster ce bijou de la gastronomie nippone et à échanger avec l’association japonaise du boeuf de kobe au micro du Fashion Post. 

Qu’est-ce que le véritable bœuf Japonais ?

Pour débuter l’explication, référons nous à la traduction japonaise du bœuf japonais : Wagyu. Wa signifiant tout simplement Japonais et Gyu, étant le mot usuel japonais pour bœuf

Le Wagyu, le vrai, est donc toujours 100% japonais. il n’a jamais été croisé, celui-ci est issu de pures races et élevé au pays du Soleil Levant depuis des siècles. Si on vous présente du Wagyu d’Australie, des USA ou de France, c’est aussi risible que d’entendre quelqu’un qui se vante d’avoir dégusté un excellent champagne russe ou un succulent camembert italien.

Au Japon, jusqu’en 1868, il était interdit de consommer de la viande, notamment pour des raisons religieuses avec l’introduction du bouddhisme. Le bœuf japonais jouait, alors, un rôle important dans l’élaboration des travaux agricoles. Il avait les mêmes fonctions que nos chevaux de trait européens. Au milieu du XIXe siècle, la Cour Impériale devînt la première à lever l’interdiction, quand il s’est avéré que consommer de la viande permettait aux soldats d’être plus robustes et puissants. Afin de protéger son industrie domestique du bœuf, le gouvernement japonais a imposé des lois strictes qui interdisaient l’exportation de la viande et du bétail japonais jusqu’en 2012.

Actuellement, il existe quatre pures races de Wagyu de très haute qualité : Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown et Japanese Black.  

Boeufs Japon wagyu vrai

La race Japanese Black représente 90% du bœuf japonais et se décline sous plus de 17 types différents en fonction de la région (ou préfecture) où le bétail est élevé. Les plus appréciés sont : TAJIMA, KOBE, OMI, KAGOSHIMA, MIYAZAKI. C’est la viande de cette race, celle de KOBE, qui est importée, depuis juin 2014, par Giraudi Group (Giraudi Meats) pour la distribution exclusive en Europe. Seules 500 bêtes sont prévues, chaque année pour le marché européen. 

ohmi japanese beef wagyu

Les quatre principales régions (ou préfectures) productrices de Japanese Black sont : Kagoshimi, Shiga, Hyogo et Miyazaki. 

japanese beef Map wagyu

Chaque région possède des centaines de producteurs, offrant chacun des viandes uniques en fonction de leur alimentation, l’environnement, les conditions d’élevage, etc. Chacune des viandes a un goût, une saveur et une tendreté qui lui sont propres.

Le Wagyu est génétiquement prédisposé à un persillage accru. Mais qu’est-ce que le persillage ? Non, ce n’est pas l’art de faire mariner de la viande avec du persil du jardin ! Il s’agit tout simplement des taches ou des stries fines de graisse qui s’exécutent dans un morceau de viande, ce qui améliorent sa saveur et sa tendreté.

japanese beef kobe wagyu

Le Wagyu est également excellent pour la santé car il est prédisposé à produire un fort pourcentage de graisses oléagineuses non saturées, comme les acides gras omega 3, qui équilibrent le taux d’acide gras omega 6, et permettent donc de faire baisser le mauvais cholestérol et de lutter contre les maladies cardiaques. Les combinaisons de ces graisses produisent une saveur riche et tendre en bouche très différente des autres viandes de bœuf. 

La viande de Wagyu, un mets qui résulte d’un travail Haute Couture

Le prix très élevé de la viande de bœuf japonais (jusqu’à 1000€ le kilo) ne se justifie pas uniquement du fait qu’un nombre limité de ces bêtes sortent du Japon, chaque année. Il y a un véritable travail d’artisanat, d’orfèvrerie bovine" autour de l’élevage de ces Wagyu dès leur naissance, jour après jour. Chaque veau japonais est nourri au lait de l’âge de 1 à 3 mois. Après cette période, il s’alimente d’un mélange d’ensilage de cultures comme l’herbe, la paille de riz et des céréales comme le maïs, le soja et le blé. Le bétail est nourri avec ce cocktail 100% naturel pendant une moyenne de 900 jours, période durant laquelle chaque fermier a l’opportunité de décider de son propre ratio d’alimentation spéciale, adaptée à son bétail. Ceci jusqu’à ce que le bétail ait atteint 31 mois et un poids moyen de 430 kg.

japanese beef wagyu kobe 

Le Japon étant un des pays les plus exigeants au monde, il n’est pas étonnant de savoir que les standards de bœuf y sont très élevés et particulièrement stricts. La classification de la viande est dirigée par l’Association Japonaise de Classification de la Viande. La catégorie globale est constituée de la catégorie de rendement (désignée par une lettre) et la catégorie de qualité (désignée par les chiffres). La viande est ainsi évaluée sur son persillage, sa couleur et sa brillance, sa texture et sa fermeté, sa luminosité et sa qualité de graisse.

japanese beef wagyu recettes kobe

Les bétails sont enregistrés individuellement afin de sécuriser le bœuf en tant que ressource importante. Chaque bête a sa propre carte d’identité qui assure ainsi la traçabilité de la viande : le sexe, les données du producteur, la méthode d’engraissement, l’ADN et le pedigree, remontant jusqu’à trois générations. Conformément à la loi japonaise, le gouvernement gère les numéros de traçabilité à dix chiffres et le Centre d’Elevage de Bétail national fournit toutes ces informations sur le bœuf japonais.

Le Wagyu de Kobe, une tranche de rêve dans nos assiettes

On place souvent cette viande sur un même pied d’égalité que le caviar russe ou le champagne Dom Pérignon. C’est certainement le bœuf japonais le plus connu et le plus légendaire au monde. le Kobe vient de l’animal Tajima, que l’on trouve dans la Préfecture japonaise Hyögo (Ile Honshu) dont Kobe est la capitale. 

JAPANESE BEEF

Pour être certifié Kobe et bénéficier du symbole de l’Empereur, l’estampille du chrysanthème, Tajima-Gyu doit respecter 10 règles d’Or dont : 

  • l’éleveur du bétail doit faire partie de l’Association Kobe et élever son bétail en conformité
  •  ;
  • l’animal doit être né et avoir grandi dans la région de Hyogo et doit être Japanese Black ;
  • les femelles ne doivent jamais avoir porté de veau, et les mâles doivent être castrés ;
  • tout acheteur et vendeur de Kobe doit appartenir à la très officielle "Association Kobe" comme Giraudi Group ;
  • etc.

La viande de Kobe est légèrement ferme, avec une pointe de résistance aux dents d’une fourchette. Elle fond dans la bouche pour pétiller de goûts et de saveurs de noisette dans le palais. Elle est très prisée non seulement pour sa qualité mais également pour les nombreuses légendes qui l’entourent. Beaucoup de personnes (qui ne l’ont jamais dégustée, d’ailleurs) vous diront que ces bœufs sont alimentés à la bière, qu’ils sont tous massés quotidiennement ou qu’ils écoutent en boucle du Mozart ou Ouragan de Stéphanie de Monaco. Nous l’avons décrit plus haut, il y a une série de nombreux critères à respecter pour élever et vendre du bœuf de Kobe. Certains éleveurs massent leurs bêtes, d’autres pas. Certains leur chuchotent des poèmes d’autres pas. En fait, en dehors des règles à respecter, chaque éleveur apporte sa touche finale bien personnelle pour se distinguer de ses confrères. 

Le bœuf de Kobe, l’inaccessible étoile ? 

Riccardo Giraudi, Président de Giraudi Group, l’importateur exclusif du bœuf de Kobe en Europe, n’a pas décidé d’importer ce joyau de la gastronomie japonaise pour des raisons purement financières. Rappelons que seules 500 bêtes sont destinées à l’exportation pour le Vieux Continent. Riccardo Giraudi a tout simplement voulu sortir cette viande, qui n’est ni une marque, ni une appellation, de la confidentialité. Le Wagyu a une très belle histoire et c’est cela qui l’a séduit et motivé à faire découvrir ce trésor aux européens(es).

Vrai Boeuf de Kobe wagyu 

En dehors du Beef Bar, propriété de Giraudi Group, il est possible de déguster cette viande orgasmique dans quelques restaurants étoilés à travers l’Europe. On peut la savourer en mode Tartare, en carpaccio ou légèrement grillée, accompagnée de quelques feuilles de roquettes. Idéalement, on l’accompagnera d’un excellent verre de vin rouge légèrement tannique.