Le banyuls inspire les artistes culinaires

Ces derniers mois, nous vous avons présenté la pâtisserie Liberté, l’Ambre Bar et les vins de Banyuls et de Collioure de Terres des Templiers. Décloisonnons les univers pour une rencontre constructive entre la mixologie, l’œnologie et la boulangerie-pâtisserie afin d’innover dans nos habitudes gastronomiques. Le micro du Fashion Post a immortalisé la rencontre entre Jauffrey Canier, Maître de Chai de Terres des Templiers et Anthony, Barman talentueux à l’Ambre Bar. Benoît Castel, chef pâtissier et boulanger chez Liberté nous livre ses impressions sur les vins de Banyuls Terres des Templiers et nous propose des idées de combinaison avec ces vins.

Découvrir et déguster les vins de Banyuls autrement

Il y a quelques mois, nous avions mis les vins de Banyuls à l’honneur avec notre reportage sur Terres des Templiers. Pour rappel, nous sommes dans le Roussillon et plus précisément en pays Catalan. L’aire de l’appellation Banyuls se confond avec celle de Collioure, à l’extrémité orientale des Pyrénées, sur les communes de Banyuls-sur_Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres.

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Enracinée sur des sols schisteux, la vigne couvre des reliefs tourmentés et pentus, des amphithéâtres aménagés en terrasses soutenues par des murs de pierres qui dominent la mer. En fonction de son mode d’élaboration et d’élevage, ce vin doux naturel peut se décliner en « rimage » (vin d’un seul millésime issu de grenache essentiellement avec mise en bouteilles précoce, sur le fruit), en vins d’assemblage ou de millésimes anciens, issus de longs élevages de type oxydatif. L’élevage lui confère des arômes de torréfaction de pruneau, de fruits secs. Quel que soit son style, le banyuls est riche, complexe et puissant. La majorité des banyuls ont une robe rouge mais on retrouve également des blancs, des ambrés et même, plus rarement, des rosés comme l’Impertinence de Terres des Templiers. Suite aux nombreuses questions et remarques reçues de nos lecteurs concernant notre article sur le banyuls, l’équipe de la rédaction du Fashion Post a réfléchi sur un projet innovant afin de démontrer que cette appellation avait un bel avenir et qu’elle était bien inscrite dans l’air du temps.

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Alors que dans la région de Perpignan, les consommateurs ont l’habitude de marier le banyuls avec des plats principaux, des entrées et des desserts, ailleurs, sous prétexte qu’il est un vin doux naturel, actuellement on le propose encore trop souvent et exclusivement comme vin d’apéritif ou de dessert. Le banyuls peut souffrir dans certaines villes et auprès d’une certaine catégorie de consommateurs d’une image ringarde alors qu’un travail extraordinaire a été réalisé sur cette appellation notamment par Terres des Templiers.

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Nous avons donc proposé à l’équipe des barmen de l’Ambre bar de réfléchir sur des cocktails à base de banyuls de Terres des Templiers. L’objectif n’étant pas de dénaturer ces vins ou d’inciter à les consommer dans des cocktails sous prétexte qu’ils ne serait pas excellents, dégustés « pur ».  Il s’agit là d’une approche expérimentale visant à démontrer que le banyuls peut être la base d’un excellent cocktail et donc qu’il peut sortir des clichés qui l’entourent notamment auprès des personnes qui connaissent très mal le produit. Proposer le banyuls dans des cocktails peut également être une façon originale et intelligente de découvrir et de s’intéresser à cette appellation.

En octobre dernier, un reportage était dédié à l’Ambre bar qui nous présentait ses cocktails à base de vin. Nous avions été bluffés par la qualité de ces boissons et il était évident de faire appel à cette équipe d’artistes culinaires pour travailler des combinaisons autour de trois banyuls de Terres des Templiers : Le banyuls rosé l’Impertinence, le banyuls blanc Fontaulé et le banyuls Rimage rouge. De cette expérience sont nés quatre cocktails orgasmiques et délicieux aux noms imaginés par la rédaction du Fashion Post.

Le Pink Catalan (à base du banyuls rosé l’Impertinence) 

  • 1cl de jus de citron vert
  • 2cl de liqueur de Chambord
  • quelques gouttes d’eau florale de géranium
  • 8cl de banyuls rosé l’Impertinence
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Le Floral Templar (à base du banyuls blanc Fontaulé)

  • 2cl de jus de pamplemousse
  • 2cl de liqueur de rubharbe
  • 7cl de banyuls blanc Fontaulé
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Le Crazy Castanya (à base du banyuls rimage rouge)

  • 1cl de jus de citron
  • 1cl de Grand Marnier
  • 1 pointe de miel de fleur de châtaignier
  • 4cl de banyuls rimage rouge
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Le Porpra Almond (à base du banyuls rimage rouge)

  • 3cl d’Amaretto
  • 3cl de Cognac
  • 3cl de banyuls rimage rouge
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Des accompagnements simples et gourmands, en toute liberté

Parallèlement à cette expérience liée à la mixologie, le célèbre et sympathique chef pâtissier, Benoît Castel, de la maison Liberté, a dégusté les vins de banyuls de Terres des Templiers afin de réfléchir sur des créations qui accompagneraient au mieux ces vins et les délicieux cocktails qui en découlent. Plutôt que de proposer des zakouskis salés ou sucrés très compliqués à réaliser, Benoît Castel a préféré partir vers des accompagnements simples et basiques afin de pouvoir répéter cet agréable exercice gastronomique chez soi.

Ainsi, notre chef pâtissier a pensé à une verrine de rhubarbes et de fraises dans du sirop de vanille afin de sublimer le banyuls rosé l’Impertinence ou le cocktail Pink Catalan.

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Pour le banyuls blanc fontaulé ou pour le Floral Templar, Benoît Castel nous suggère quelques tranches de Comté, seules ou sur des tartines beurrées.

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Enfin, un moelleux au chocolat de la pâtisserie Liberté pourrait parfaitement se marier avec le banyuls rimage rouge ainsi qu’avec les cocktails Crazy Castanya et Porpra Almond.

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La rédaction du Fashion Post tient à remercier de tout cœur tous les acteurs de la gastronomie qui ont accepté de participer à ce premier exercice de crossover, de décloisonnement des univers permettant des échanges et des innovations gastronomiques. Tous les métiers culinaires peuvent se croiser et le fruit de ses collaborations donnent de belles idées ainsi que de riches réflexions. Nous vous encourageons à découvrir le banyuls sous toutes ses coutures, sous de nouveaux horizons. Oubliez les clichés, les toujours et jamais pour libérer votre âme créative et votre curiosité. Bonne dégustation !

Photographie Aymeric Le Breton — albphoto.fr

À suivre

Terres des Templiers, vins de Banyuls et de Collioure - www.terresdestempliers.fr

Ma dégustation de vin  -  www.ma-degustation-de-vin.fr

L'Ambre bar - www.lambre-bar.fr
29 Rue Brunel   75017 Paris

Boulangerie & Pâtisserie Liberté - www.liberte-patisserie-boulangerie.com