Du soleil dans votre cuisine avec l'excellente Pissaladière de la cheffe Julia Sedefdjian

Cette période de crise sanitaire donne l'occasion à une (re)connexion aux valeurs et goûts simples. La cuisine joue un rôle social très important en nous maintenant la tête et les papilles hors de cet océan de nouvelles anxiogènes. La plus jeune cheffe étoilée de France, Julia Sedefdjian, partage avec nous, la recette de sa pissaladière, transmise par sa grand-mère. Nul doute que ses arômes et ses saveurs réchaufferont votre cœur...

Du baume aux papilles avec la Pissaladière de Julia Sedefdjian

Ce plat emblématique et ultra réconfortant de son sud natal rappelle à la cheffe ses repas en famille. A consommer avec un excellent verre de Bandol ou Côtes de Provence rosé. 

La Pissaladière de Julia Sedefdjian (Recette pour 12 personnes)

Pâte à pain  

  • 500 g de farine 
  • 150 g d'eau 
  • 10 g de sel 
  • 15 g de levure boulangère 
  • 100 g d'huile d'olive 


Confit d'oignons 

  • 2 kg d'oignons jaunes
  • 100 ml d'huile d'olive 
  • 1 bouquet garni 
  • 2 gousses d'ail 


Finition  

  • 50 g d'olives de Nice
  • 50 g d'anchois au sel 
  • Quelques feuilles de basilic (facultatif)


Préparation


Éplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l'huile d'olive, les gousses d'ail et le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l'ail en fin de cuisson. 

Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter le levure délayée dans un peu d'eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d'un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. 



Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l'eau, l'huile d'olive et le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l'eau jusqu'à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert. 

Huiler le moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. 

Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190°C. 
Poivrer en sortant du four et rajouter les feuilles de basilic.

Belle dégustation à toutes et à tous !

 

Julia Sedefdjian est née à Nice en 1996. Elle y grandit et se rêve vétérinaire. Le tarama et la ratatouille de ses parents commencent à titiller son jeune palais. Elle découvre la cuisine mais surtout la pâtisserie avec le père de sa marraine, qui est pâtissier de métier. A 12 ans, elle réalise ses premiers chocolats de Pâques avec lui. Ce sera une vraie révélation ! 

Elle enchaîne alors un cursus scolaire classique avec un CAP cuisine, un CAP pâtisserie, le tout en apprentissage. Elle décide alors d’aller travailler auprès du chef David Faure à l’Aphrodite à Nice, qui deviendra son mentor. Il l'encouragea à passer des concours jusqu’à obtenir la médaille d’or régionale de la Meilleure apprentie de France en 2011. Avec lui, le métier de rigueur se transforme en passion. 

A 17 ans, elle monte à Paris sur un coup de tête afin de se confronter à la haute cuisine. Elle arrive à décrocher une place aux Fables de la Fontaine, où le chef Anthony David lui fait découvrir la rigueur de la cuisine étoilée, le restaurant ayant depuis 1 an une étoile Michelin. L’école Ducasse par laquelle le chef est passé, lui permet d’apprendre des techniques et de la former aux grands classiques de la gastronomie française. 

Un an plus tard, Julia Sedefdjian devient sous-chef et commence à mettre ses racines niçoises dans la cuisine des Fables. A 20 ans, elle prend la place de chef, succédant à Anthony David et crée une carte faisant la part belle au terroir méditerranéen. 

En 2016, elle conserve l’étoile du restaurant Les Fables de la Fontaine, lui permettant donc d’être la plus jeune femme chef étoilée de France. Le succès et la médiatisation arrivent et Julia se retrouve propulsée comme nouvelle figure de la gastronomie française. Pour elle, la technicité doit être au service du produit et ne pas se substituer au goût. Elle travaille avec humilité et impose progressivement sa touche : une cuisine honnête, généreuse et gourmande. 

En 2017, elle quitte les Fables de la Fontaine avec Sébastien Jean-Joseph, son second de cuisine, et Grégory Anelka le directeur de salle. Ensemble ils réfléchissent à un restaurant qui leur ressemble, qui soit évocateur d’une haute-cuisine, sans être dans les codes d’un restaurant figé. 

Ils ouvrent en mars 2018 Baieta (signifiant petit bisou en patois Niçois), dans le 5ème arrondissement de Paris. La chef signe des grands classiques de la cuisine niçoise, revus et corrigés avec toute la sophistication qui caractérise sa cuisine, sans en perdre sa générosité. En septembre 2018, toujours avec ses deux associés Grégory et Sébastien, martiniquais, elle ouvre BÔ (petit bisou en créole), un bar à manger caribéen à quelques pas de son restaurant.

 

Photographie © Pierre Lucet Penato 

À suivre

Restaurant Baieta - Site Internet

5 Rue de Pontoise 

75005     Paris