Le retour aux sources de la gastronomie danoise

Tout au long de cette semaine, la rédaction du Fashion Post vous propose, entre autres, un voyage culinaire au cœur du Danemark, dans la région du "Danemark du Sud", une des cinq régions de ce royaume scandinave. Treize ans après le lancement du manifeste de la nouvelle cuisine nordique, quels sont les changements opérés au sein des restaurants gastronomiques danois ? Comment ont évolué les rapports entre les producteurs et les chefs ? Quels sont les conséquences sur la population danoise et sa gastronomie ? Les chefs et les producteurs rencontrés dans cette très belle contrée ont une vision moderne et logique de la cuisine contemporaine et à venir... Dans ce premier article, nous vous proposons quelques informations essentielles et précises sur la gastronomie et la cuisine danoise afin de mieux comprendre les évolutions culinaires, en cours, dans ce très beau pays. 

Sortir de Copenhague et des clichés pour mieux comprendre la cuisine danoise actuelle

Depuis le début des années 2000, la scène culinaire danoise, qui va bien au-delà des limites de Copenhague, innove et propose de nouvelles créations gourmandes aux quatre coins du Royaume. La plupart des chefs des restaurants gastronomiques danois s'inscrivent dans la culture de la nouvelle cuisine nordique dont le manifeste fût lancé en 2004.

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Il y a 13 ans, plusieurs chefs des meilleurs tables d'Islande, du Danemark, de Norvège, de Suède et de Finlande ont ainsi tenté de redéfinir la cuisine nordique avec différents principes à suivre dont le respect de la saisonnalité des produits, l'utilisation de produits locaux ou le bien-être animal. 

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Contrairement à ce que certains médias francophones écrivent à ce sujet, ce manifeste trouve toujours un écho très important chez de nombreux chefs gastronomiques ainsi que chez les producteurs.

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Innover et Créer en respectant le produit

Nos reportages en Finlande et en Islande l'avaient déjà montré. Au Danemark, nous avons pu observer des liens constructifs, solides et permanents entre les producteurs et les chefs. Certains grands groupes alimentaires danois ont même créé, sous l'impulsion des chefs, une cellule "Premium" où les produits sont affinés et travaillés avec une minutie très particulière.

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Ce travail "Haute Couture", dédié pour chaque chef, a même une incidence sur le reste de la production conventionnelle. Dédiés au circuit de la grande distribution, les viandes ou les fromages conventionnels voient leur qualité s'améliorer grâce l'apport de certaines nouvelles techniques imaginées dans ces cellules "Premium" jouant ainsi le rôle de département d'Innovation et de Recherche et développement. 

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Un retour aux sources et aux traditions pour plus d'authenticité

Dans certains cas, des producteurs décident de revenir à la véritable culture viking, celle de leurs ancêtres, pour créer de nouveaux produits toujours plus connectés à la nature et aux traditions danoises. Il n'y a strictement rien de ringard ou de folklorique dans cette approche. Bien au contraire, des ingrédients anciens et des saveurs oubliées reviennent au goût du jour pour le plus grand plaisir de toutes et tous.

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Du Bon, du Beau et du Bio

Au Danemark, le "bio" qui occupait déjà une place très importante, pour ne pas dire exclusive dans les restaurants gastronomiques, est devenu une condition incontournable de consommation auprès de nombreux(ses) danois(es) désirant manger correctement et sainement. La grande distribution danoise a dû ainsi s'adapter à cette exigence car elle doit faire face à la naissance de nombreux "shops" dans des exploitations agricoles "bio" où les clients(es) peuvent s'approvisionner directement en fruits et légumes de qualité avec des prix intéressants. 

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Les reportages qui vont suivre se sont déroulés dans la région du Danemark du Sud. (en rouge sur la carte).

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Notre voyage débute à Billund au pays de la brique de construction "Lego" pour ensuite se poursuivre à Brande, Vejle, Krusa (frontière germano-danoise), Fredericia et Assens. Chaque producteur rencontré attache une importance primordiale à la qualité de la collaboration avec l'univers de la Haute Gastronomie Danoise pour proposer des produits d'excellence. Nous verrons également comment les chefs travaillent ces viandes, légumes, bières et fromages pour proposer un menu Haute Couture danois aux épicuriens(nes). Bon voyage gourmand au Danemark avec Le Fashion Post !